Pénurie de moutarde : Français, connaissez-vous le soumbala ?

Le Canada a été frappé en été 2022 par une sécheresse à la fois violente, persistante et ravageuse. Celle-ci n’a pas épargné les récoltes de graines de moutarde (Brassica juncea et Brassica nigra). En même temps, les fabricants français importent 80 % des matières premières nécessaires pour la fabrication de la moutarde du Canada…

Les conséquences de la pénurie de moutarde chez les consommateurs et les industries

Face à cette situation, le marché français de la moutarde a fait face à une pénurie sans précédent courant été 2022. Dans les supermarchés, les rayons sont totalement vides. Cela a réussi à chambouler les habitudes de vie des consommateurs qui achètent en moyenne plus d’un kilo de moutarde par personne et par an. Vous ne le saviez peut-être pas, mais la moutarde est le troisième condiment le plus apprécié dans toute la France, juste derrière le sel et le poivre !

Les fournisseurs locaux n’ont-ils pas réussi à compenser une partie des besoins en matière première ? La réponse est non. En effet, la production locale a été sérieusement affectée par la guerre russo-ukrainienne. En respectant les provisions, les producteurs en Bourgogne ont pu réapprovisionner leurs stocks à partir du mois de novembre dernier, mais les récoltes ne suffiront pas à couvrir la demande. La persistance du changement climatique annonce la multiplication des pénuries, ce qui risque d’aggraver la situation.

Pour tenter de renverser la tendance, la France pourrait solliciter d’autres fournisseurs autres que le Canada. Pourquoi ne pas se tourner vers les producteurs ouest-africains ? En effet, les meilleurs chefs du monde s’inclinent devant la saveur et l’originalité de la « moutarde africaine », également connue sous le nom de soumbala (bambara), netetou (wolof), afitin (fon-gbe) et dawadawa (igbo). Celle-ci est obtenue à partir de graines de néré qui, à leur tour, proviennent du célèbre mimosa pourpre. Cet arbre nourricier est originaire des vastes savanes du Sahel et du Soudan. Il produit un fruit à pulpe jaune, principalement utilisée pour la fabrication de farine. En revanche, ses graines noires sont vendues sous différentes formes : pilées, séchées ou grillées.

Le soumbala : à consommer sous forme de pâte ou de pommade

Le soumbala se caractérise par ses saveurs atypiques et son odeur particulièrement forte. Ces caractéristiques permettent de préparer des plats de caractère aux saveurs uniques. Selon les spécialistes, le soumbala aurait des traits communs avec la noix de muscade. Dans les régions africaines, il est utilisé pour la préparation du mafé.

Le soumbala ne peut pas être totalement considéré comme un substitut à la moutarde. Celle-ci restera malgré tout un produit emblématique de la cuisine française. En revanche, il peut transformer un plat de manière radicale, une caractéristique commune avec la moutarde. Il développe un arôme puissant, avec des notes subtiles de cacao. Par ailleurs, il ne monte pas au nez, à la différence de la moutarde française, du raifort et du wasabi.

En Afrique, le soumbala est utilisé pour compenser l’absence d’épices dans certaines zones, notamment dans la région sahélienne. Comme certains territoires manquent d’arbres, la population locale utilise des produits fermentés comme le soumbala pour relever les plats. Toutefois, la fabrication de la moutarde africaine requiert un véritable savoir-faire.  Il est important de maîtriser des techniques spécifiques pour la transformation des graines de néré. Celles-ci ne doivent pas être réduites en poudre, mais plutôt en une pommade ou une pâte spécifique.

Derrière l’authenticité du soumbala se cache une recette préservée depuis de nombreuses générations. Il faut se procurer des graines de néré préparées et fermentées. Celles-ci doivent ensuite être écrasées avec une quantité précise d’huile et de vinaigre. Pour casser l’amertume du mélange, on peut rajouter un trait de jus de citron. Il faudra aussi rajouter de la farine de manioc ou de patate douce pour obtenir une pâte parfaitement onctueuse. Pour obtenir la couleur brune du soumbala, on utilise du curcuma. Ce condiment peut directement être utilisé pour assaisonner de la viande ou du poisson. Il peut également être conservé en pot.

Certains redoutent le parfum puissant et atypique du soumbala. Pourtant, cette moutarde africaine est totalement accessible aux néophytes. Elle partage presque les caractéristiques de la moutarde française, sans l’utilisation des graines de moutarde. Il s’agit d’un croisement idéal entre l’exotisme de la cuisine africaine et le raffinement de la cuisine européenne.

Où peut-on se procurer du soumbala ?

Le soumbala peut provisoirement remplacer la moutarde française dans les placards. Encore faut-il trouver des fournisseurs dans l’Hexagone ! Heureusement, il existe une adresse privilégiée située dans le 18ème arrondissement de Paris : le Château Rouge. Ce quartier est une véritable caverne d’Ali Baba, regroupant une dizaine de magasins d’ingrédients traditionnels.

Le Marché de la Côte d’Ivoire se démarque par la rareté de ses produits. Il s’agit d’une charmante échoppe familiale située dans la rue Doudeauville. Dans cette boutique d’à peine 13 mètres carrés, on retrouve du soumbala en poudre spécialement importé d’Afrique. Tout le monde n’est pas en mesure de piler les boules commercialisées dans les boutiques africaines. C’est pourquoi il est intéressant d’acheter du soumbala en poudre. Celui-ci se conserve plus longtemps et peut s’intégrer à toutes les recettes. Le patron de la boutique se fournit à Abidjan. Il collabore avec un fournisseur du célèbre marché d’Adjamé et propose ses produits aux amateurs de produits d’Afrique de l’Ouest (Côte d’Ivoire, Mali, Guinée, Sénégal, etc.).

A ce jour, il est assez difficile de se procurer du soumbala, hors Château Rouge bien entendu. Pourtant, les boutiques et industriels français devraient s’intéresser un peu plus à ce produit pour remplir provisoirement les rayons des moutardes françaises. D’autant plus que l’aggravation du réchauffement climatique risque de retarder le retour de la moutarde classique.

En plus de ses saveurs atypiques, le soumbala présente également d’excellentes propriétés pour la santé. Il est considéré comme étant un superaliment. Il serait parfait pour apaiser les problèmes de tension artérielle et autres troubles.